Mixología Molecular // Cocteles

Un Poco De Info
Ya Que Hay Muy Poca En La Internes

Mientras la mixología es el arte de crear cocteles, "molecular" se refiere a la deconstrucción de los ingredientes con implementos y técnicas basados en conceptos de la química.
Algunas de estas técnicas incluyen flamear o congelar diferentes elementos del coctel o usar ingredientes para transformar texturas, como ácidos, proteínas y gelatinas.

Caviar o Perlas



Para hacer perlas o caviar (bolas de líquido revestidas por gelatina)debemos usar alginato. Este método depende de la reacción entre un alginato y el calcio para formar una piel que sostiene una gota de líquido.

Alginato de sodio: Compuesto químico derivado de las algas marrones, y usado como espesante o emulsificante. Sirve como parte del proceso para esferizar líquidos -como jugos- y convertirlos en caviar o raviolis. Se usa en combinación con gluconato de calcio (un suplemento mineral) y goma de xanthum (derivado de la bacteria Xanthomonas campestris, y usada por su viscosidad).


Para formar las perlas el líquido base no debería tener un alto nivel de PH,
por lo q no funcionara con cítricos.
Tampoco debe tener un alto nivel de alcohol, ya q al igual q el ácido, el alcohol descompone la gelatina (funciona muy bien con champagne).
Es posible regular el contenido de pH de un líquido añadiendo 0,1 g de citrato de sodio a al líquido base.
Bueno, ya sabiendo esto, manos a la obra:

(Cantidades aproximadas, que tmb pueden variar dependiendo de la densidad y viscocidad del líquido)

En un recipiente mesclamos 200cc del líquido base (sabor que ira dentro de la perla o caviar) con 3g del alginato, a continuación se prepara una solución con 1 litro de agua y 5g de calcio (disolver bien). Se usa una jeringa para absorber el líquido con el alginato y se deja caer gota a gota en la solución de calcio. Cada gota formará una perla individual cuyo tamaño variará dependiendo del tamaño de la jeringa usada.
Las perlas se deben retirar enseguida, ya q sino se transformara en una esfera de gelatina y la idea es q quede líquida adentro y solo con una piel de gelatina (explota en la boca :p).
Al sacar las perlas de la solución de calcio recomiendo usar un colador mojado.
El proceso, a pesar de ser simple, necesita de un poco de practica para llegar a la perfeccion (como todo, no? ).

OK eso es todo en cuanto a las perlas. se puede agregar jarabe de goma al líquido base, para aumentar la viscocidad ademas de endulzar.

Creo q con algo de imaginación, esto no tiene límites, igualmente aca van una receta como para inspirar.

BELLINI MOLECULAR

Para El Líquido Base:

30cc de jugo de duraznos
160cc de agua
25cc de Jarabe de Goma
3 gramos de alginato

Esto se pone gota a gota en la solucion de calcio (traten de q sea un recipiente ondo como una jarra por ej)

Servir 3/4 copas (copa flauta) de champagne y completar con las perlas de durazno.

Queda muy vistoso con las perlas moviendose por las burbujas del champagne.

OK llegando al final del post, les dejo un videito de Marco Barandiaran q encontre, donde van a poder ver claramente las tecnicas de esferización.
Un mixologo un tanto estrafalario pero con buena onda
Van a ver que hace un mojito molecular, como el de la foto de este post, aunq un poco mas feo jeje.
Van a ver q usa citricos, lo q se puede lograr (lo puse por ahi arriba) agregando citrato de sodio para bajar el ph.




link: http://www.videos-star.com/watch.php?video=Q6IyxKjrpHY&feature=channel


espero q les sea util y no haya sido muy largo
quizas volvere con alguna otra tecnica de cocteleria molecular
un abrazo
OdDesT

Fuente:
Mixología molecular: ingeniosa técnica para cócteles
Por: Alejandra M. Jover Tovar / Primera Hora

http://www.chefuri.net/usuarios/download/tendencias_molecular/TENDENCIA_MOLECULAR_x_Ango.pdf